¡VIVA LA MASA MADRE!

Por Rubén de Vera

¡Vida infinita! ¡Milagro! ¡Lo hemos conseguido! ¡Le he dado de comer y ha renacido, revivido! ¡Se ha reactivado! ¡Ya puedo crear vida! ¡Vida infinita!

Esta suele ser la respuesta emocional de quien se pone a cultivar, por primera vez, una masa madre en casa. Masa madre: incluso su nombre es ya de por sí muy atractivo, llevándonos con solo nombrarla por los caminos hacia el origen, lo primigenio. De ahí, sí, surgió todo, y el hombre (en este caso a través de los egipcios) descubrió que la masa compuesta de harina y agua, si se la dejaba un tiempo a una temperatura adecuada (la misma en la que tú y yo estamos a gusto en casa mientras leemos un libro), fermentaba llenándose de burbujas, alcoholes, dióxido de carbono, ácido láctico y acético, y un aroma embaucador del cual ya no quiso desprenderse. Más agua, más harina, un poco de sal, daban como resultado un pan fermentado, con volumen, miga, alveolos, corteza y un sabor indescriptible. Hasta entonces solo existían los panes planos, llamados ácimos, planos y llenos de corteza, pero sin el contraste de una miga con la que hoy en día nos deleitamos mojada en aceite de oliva. Se había descubierto la fermentación.

De esta manera se elaboró y se consumió el pan a lo largo de los siglos. Hogazas enormes que duraban semanas gracias a ese fermento natural (ya lo hemos dicho, combinación de agua y harina durante un tiempo a una temperatura agradable) que llamamos masa madre. Parte fundamental de la vida de millones de personas que compartían sus panes: nuestra palabra compañero proviene de latín “cumpanis” o “los que comparten el pan”.

Una masa madre es para compartirla

También los panaderos compartían su masa madre: si alguno de ellos por enfermedad u otra desgracia perdía la suya, los otros estaban obligados a darle masa madre para que pudiera seguir con su oficio.

Es un secreto a voces: una masa madre mejora con el tiempo y con los usos, proporciona a nuestro pan más aroma, duración sabor, acidez. Y lo hace más saludable.

Una revolución, un declive

Ya en el siglo XIX y a través de su Revolución Industrial, empezó a comercializarse la levadura primero fresca y posteriormente deshidratada, que hacía fermentar más rápido las masas de pan aumentando así la producción y la rentabilidad. Ahí empezó el declive de la masa madre entre panaderos y entre sus consumidores.

Hasta hace unos años, cuando de nuevo resurgió un interés que sigue aumentando. Es posible comprar masa madre por Internet, de todas las partes del mundo y de cepas provenientes de cereales especiales (como una variedad de trigo de San Francisco descubierta por los buscadores de oro en el s. XIX), pero créame: no hay nada como crear su propia masa madre en casa. Fácil, cómodo, barato, eficaz (siempre sale), sorprendente, altamente divertido y tremendamente satisfactorio. ¿Alguien da más por menos? Hay vida en la harina. ¡Viva la masa madre!

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