¿Es el aceite el único culpable?
Los aceites y las grasas están siendo protagonistas en los medios estos últimos meses. La campaña mediática en contra del aceite de palma ha hecho que apartemos nuestra mirada de los tan temidos azúcares y nos fijemos en otro de los principales ingredientes de los productos ultraprocesados. El aceite de palma es un ejemplo de los muchos aceites que la industria emplea en la elaboración de los productos ultraprocesados.
Para acompañaros en este descubrimiento, desde Azahar salud nos hemos ido “móvil en mano” al supermercado para fotografiar diferentes productos y así compartir con vosotros nuestras opiniones y conocimientos acerca de los aceites y las grasas.
PRODUCTO 1
Harina integral del trigo (44%), agua, levadura, espesantes (celulosa en polvo, polidextrosa, goma xantana, carboximetilcelulosa de sodio) gluten de trigo, azúcar, copos de avena (1,7%) , copos de centeno (1,6%) , aceite de girasol, pipas de girasol (0.5 %) linaza dorada (0.5%) sal, emulgentes (mono y digliceridos de ácidos grasos, ester monoacetil tartático y diacetil tartárico de los y diglicéridos de ácidos grasos) , sémola de maíz (0.3%), linaza oscura (0.3%), conservante, triticale troceado (0.1%), acidulante (ac. Cítrico), copos de cebada (0.05%), semillas de mijo (0.05%) sémola da arroz (0.05%), antioxidantes (L- cisteína, ác. ascórbico).
PRODUCTO 2
Cobertura especial de grasa vegetal (33%) azúcar, grasa vegetal (palma, palmaste) en proporción variable cacao desgrasado en polvo (5.3%) emulgente (lecitina de soja, aroma), harina de trigo, aceites vegetales (girasol y soja) en proporción variable, azúcar, huevo, humectante (sorbitol, glicerina) jarabe de glucosa y fructosa, dextrosa, gasificante, leche en polvo, sal conservantes, (E282, E202), emulgente E471, aroma.
PRODUCTO 3
Harina de trigo, queso mozzarella, agua, tomate, tomates cherry, harina de centeno, masa madre (contiene trigo), ((aceite de nabina, levaduras, sal, margarina vegetal (palma, coco) aceite de nabina, agua, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos, acidulante: ácido cítrico) ), especies y plantas aromáticas, extracto de malta de cebada, azúcar, vinagre balsámico (v. de vino blanco, mosto de uva), ajo, yogurt en polvo, harina malteada (cebada y trigo) espinacas, almidón modificadote maíz.
Los aceites y grasas en estos productos procesados que hemos analizado son: aceite vegetal nabina, palma, coco, palmaste, soja, girasol, mono y diglicéridos de ácidos grasos.
Y qué pasa con estos aceites ¿son todos igual de malos?
Pues eso me lo vas a tener que decir tú. Ahora voy a darte unas pistas a tener en cuenta a la hora de valorar la calidad de un aceite o grasa. Para valorar la calidad de una grasa o aceite nos vamos a fijar en tres puntos principalmente:
- Perfil de los ácidos grasos saturados
- El proceso a través del cual se obtiene
- Contexto
1. Perfil de los ácidos grasos (o ¿de quién estamos hablando?):
¿Qué tipos de ácidos grasos son los que componen el aceite? Podemos clasificarlos en dos grupos: ácidos grasos de naturaleza saturada e insaturada.
Se han hecho estudios sobre la conveniencia de no sobrepasar el 10 % de grasas saturadas. Un alto consumo de grasas saturadas aumenta la probabilidad de enfermedades cardiovasculares y cáncer aunque se matiza que es importante conocer la procedencia de la grasa ya que no todas las grasas saturadas son iguales: es importante valorar el alimento en su conjunto.
Aceite vegetal nabina:
- Probablemente te suene más su otro nombre: aceite de colza.
- Su perfil lipídico es: 57% oleico, 20% linoleico, 9% linolénico.
- Es decir, contiene ácidos grasos mayoritariamente insaturados.
- Saturados / insaturados: 0.10
Aceite de soja: proviene de la soja
- Su perfil lipídico es: 54%, linoleico, 22% oleico, 7,3 % linolénico, 9,5%palmítico.
- Contiene mayoritariamente ácidos grasos insaturado con un 9% de saturados.
- Saturados / insaturados: 0.18
Palma:
- Proviene de la pulpa del fruto de la palmera
- Perfil lipídico: 43% palmítico, 40 % oleico.
- Tiene casi igual proporción de saturados que de insaturados.
- Saturados / insaturados: 0.96
Girasol:
- Procede de la semilla de girasol.
- Su perfil lipídico es: 63% linoleico, 22% oleico.
- Contiene mayormente ácidos grasos insaturado
- Saturados / insaturados: 0.14
Coco:
- Se extrae de la nuez del cocotero (copra)
- Su perfil lipídico es: 17% mirístico, 9% palmítico, 7% oleico
- Mayormente saturado
- Saturados / insaturados: 8.92
Palmiste:
- Proviene de la semilla de la palmera.
- Su perfil lipídico es: 17% oleico, 15 % mirístico, 8,5 % palmítico.
- Mayormente saturado
- Saturados / insaturados: 4.00
Mono y diglicéridos de ácidos grasos también conocido como (E 471):
- Son grasas sintéticas, en su mayoría de origen vegetal. Se añaden a los “alimentos” principalmente para evitar el endurecimiento.
Esta información es insuficiente para formar una opinión. Necesitamos saber cómo se han obtenido y con que otros ingredientes los consumimos.
2. ¿Cómo se obtienen?
Los aceites que se emplean para la elaboración de productos ultraprocesados suelen ser aceites refinados, es decir, aceites que han sufrido un proceso de calentamiento y de adicción de sustancias químicas. Por el camino de la refinación, los aceites pierden fotoquímicos y vitaminas.
Aparte del refinado, muchos de estos aceite se han sometido a procesos de hidrogenación para hacerlos más estables, duraderos y con una consistencia más atrayente organolépticamente hablando. Con estas transformaciones los aceites van a cambiar su “estructura” y por tanto nuestro organismo no los va a recocer ni utilizar adecuadamente.
Cuanto más tiempo de vida útil tenga un producto alimentario más rentable será para los productores: “el tiempo es dinero”. Cuanto mejores sean características organolépticas, mayor será la satisfacción del consumidor y por tanto mayor será la demanda.
Los aceites que vamos a encontrar en este tipo de productos, independientemente del nombre que tengan (soja, coco, palma, girasol), serán aceites de baja calidad.
3. El contexto:
No sé vosotros, pero cuando me he puesto a trascribir todos los ingredientes que tenían los productos se me ha dormido las manos. Al ver los lípidos en esa maraña de ingredientes he pensado: ¿qué importancia puede tener la composición del lípido si lleva semejantes acompañantes? Aunque el aceite de la composición fuera de oliva virgen extra, el resto de los componentes obstaculizan su valor. Es el conjunto y no un ingrediente aislado de la ecuación los que conferirán las propiedades al alimento: un interminable listado de ingredientes, por norma general, es un indicador de alto procesado y por tanto de ausencia de calidad nutricional.
Con toda esta información ¿qué nos responderías?
Un producto ultraprocesado no deja de serlo porque se use uno u otro tipo de aceite. La característica de los productos procesados es su alto grado de refinación y la baja calidad de la materia prima.
Por lo menos hasta el día de hoy, la responsabilidad de la mayoría de las industrias radica en obtener beneficios económicos. Los empresarios no firman ningún código deontológico que les obligue a pensar en la salud del consumidor. Puede que en un futuro esto cambie, pero nuestro presente no es así. Para eso, para hablar y actuar a favor de la salud estamos los sanitarios y sobre todo los consumidores.
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